À midi, on mange quoi: le sandwich dakarois se déguste dans les tanganas [1/5]

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Au Sénégal, on connaît bien sûr les plats emblématiques comme le thiéboudiène. Mais la street food nourrit aussi des millions de personnes au quotidien. En tête : le sandwich dakarois, une demi-baguette farcie de tout ce que le cuisinier peut imaginer, du poisson aux spaghettis. Il se prépare et se déguste dans les tanganas, ces petites cantines de rue qui ouvrent à l'aube dans tous les quartiers de la capitale.

De notre correspondante à Dakar ,

Le tangana d'Omar Diop, alias Omzo, ne désemplit pas. Derrière ses grandes marmites et ses plaques à gaz, il prépare et réchauffe depuis l'aube les garnitures du jour. Travailleurs et étudiants du centre-ville viennent prendre leur petit-déjeuner avant le boulot. Chacun a son préféré. Du plus classique comme le pain thon, une pâte de sardine pimentée, au plus surprenant, comme le sandwich petit pois ou spaghettis... Tout est possible.

C'est le fast-food à la sénégalaise , bien mijoté, accompagné d'un café touba aux épices ou d'un thé sucré. Habib, commerçant, fait une petite pause : « C'est propre et c'est bon. Il le prépare comme on l'aime. Et tu es à l'aise, tu t'installes, tu manges vite fait. Après tu vas retourner au travail. »

Chacun agrémente le sien de ses condiments : piment, ketchup-mayo, ou la fameuse sauce oignons qu'Omar prépare chaque matin. « Des oignons, du vinaigre avec un peu de sel pour mélanger avec de la moutarde, un peu de piment », énumère-t-il. Les assaisonnements, c'est le secret d'un bon sandwich et c'est ce qui différencie les cuisiniers pour Cheikh, conseiller commercial : « Ici chez Omar, le goût qu'on peut avoir peut être totalement différent du goût que l'on peut avoir chez une dame à côté. Cela a l'air simple, mais ce n'est pas si simple parce que tout dépend aussi du dosage. Si c'était simple, on irait nous-mêmes en préparer tous les jours chez nous. »

Emballé dans sa feuille de journal, le sandwich se vend entre 200 et 800 francs CFA [0,30€ et 1,20€, NDLR] selon la garniture et la taille. De quoi expliquer son succès. L'art du chef de tangana, comme Omzo, c'est de plaire à tous les goûts. Ils innovent pour répondre aux différents modes : tacos, burgers... Le chef et consultant Tamsir Ndir, qui a dirigé plusieurs restaurants, observe le phénomène avec attention : « Les gens vont inventer les recettes en fonction du pouvoir d'achat des clients. Il y a quelques années, ils ont sorti le burger local. On va avoir tout ce qu'il y a dans l'hamburger sauf le steak haché. J'ai pour souvenir qu'il le vendait à 500 francs CFA à l'époque. On va faire une omelette, les oignons, les frites, la petite sauce qui va avec... »

Omar a commencé par vendre simplement du thé et du café. Il tient aujourd'hui deux tanganas et rêve d'un grand restaurant en dur.

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